شیرینی محلی - دلنوشته های...

نویسنده : مهین داوری - ساعت ٧:٤۳ ‎ب.ظ روز چهارشنبه ۱۱ اسفند ۱۳۸٩

عطر رازیانه شیرینی های محلی، هوای ایلام را معطر می کند

رم، رم، رم. این صدا برای کسی که منتظر چشیدن اتفاقات شیرین است، آشناست. کد بانوی ایلامی سخت مشغول کوبیدن چیزی در درون "چالگ میه کت " است . او می خواهد شیرینی محلی درست کند .

زیبا عبدالهی بانوی 46 ساله خانه دار، در خصوص معرفی شیرینی های محلی ایلام گفت: برژی برساق ، کله کنجی و شله کینه، جز شیرینی های محلی ایلام محسوب می شوند. البته ایلامی ها "شله کینه" را به سبب ارزش غذایی بالا، اغلب جایگزین یک وعده غذایی خود می سازند. این بانوی خانه دار ، مواد و روش تهیه شیرینی های محلی را اندک و ساده خواند و گفت : شیرینی" کله کنجی " از آمیخته "زی" یا خرمای خشک و کنجد تهیه می شود. او افزود : سخت ترین بخش تهیه این نوع شیرینی ، کوبیدن این دو مواد در "چالگ میه کت" است که اکنون نیز به سبب رهایی از این سختی ، برای کوبش و مخلوط کردن خرما با کنجد از چرخ گوشت استفاده می شود.

عبداللهی بر این نظر است که استفاده از وسیله کوبش سنتی در تهیه شیرینی" کله کنجی" به خوب عمل آمدن و روغن انداختنن کامل این شیرینی کمک می کند.

این خانم خانه دار در خصوص مراحل تهیه شیرینی کله کنجی افزود : پس از جدا سازی هسته های زی ( خرمای خشک) و بو دادن کنجد، مرحله کوبش آن فرا می رسد و این کوبش تقریباً به مدت حداقل یک ساعت صورت می گیرد .

وی بیان کرد: پس از مخلوط شدن کامل و بدست آمدن خمیری سفت و چرب ، گلوله های کوچکی از آن برداشته می شود و اغلب با شکل دادن دستی به کله کنجی ها _ اغلب گوی ای شکل_ در ظروف دلخواه تزیین و چیده می شوند.

زیبا عبداللهی فواید " کله کنجی" را در انرژی زایی و فاقد چربی های زاید آن می داند.

فاطمه رحمتی آموزگار بازنشسته ، شیرینی "بژی برساق " را شیرینی محلی با طعم خاص چاشنی و ادویه های معطر معرفی می کند.

این بانوی 45 ساله، در بیان مواد اولیه این شیرینی گفت:" بژی برساق" مخلوط آرد و آب جوش یا شیر و تخم مرغ به همراه چاشنی های زیره، رازیانه، زردچوبه ، زعفران، دارچین و مقداری نمک است .

فاطمه رحمتی افزود: طرز تهیه خمیر "بژی برساق" روش و قلق خاصی دارد، ابتدا خمیر را با شیر و مقداری آب و روغن ورز می دهند تا جایی که به دست نچسبد. وی گفت: استفاده از روغن مایع در تهیه خمیر، به ترد و پفکی بودن شیرینی کمک می کند و مانع زود خشک شدن "بژی برساق ها" است .

این آموزگار بازنشسته، مرحله پایانی تهیه "بژی برساق" را سرخ کردن معرفی کرد و گفت : کمی از خمیر را برداشته و با دست به شکل کوفته یا پیراشکی در می آوریم و در روغن سرخ می کنیم و سپس هر "بژی برساق" را که مرحله سرخ آن به پایان می رسد، قبل از سرد شدن در شکر یا خاکه قند می غلطانیم و در ظروف مخصوص شیرینی چیده و تزیین می کنیم.

فخریه شمسی مادر بزرگ 68 ساله ایلامی "شله کینه" را یکی دیگر از شیرینی های پر انرژی ایلام معرفی می کند.

وی گفت: از ترکیب آرد و آب جوش خمیری آبکی تهیه می شود. سپس به خمیر آبکی رازیانه ، زیره ، کمی زعفران و نمک اضافه می کنیم و پس از ساعتی خمیر که ور آمد ، آماده پخت می شود.

این مادربزرگ در خصوص ظرف پخت این شیرینی گفت: روش نخستین و قدیمی پخت این نوع شیرینی، استفاده از ساج است. ساج ، همان ظرف شبیه سینی محدب است که اغلب جنس آن چدن یا آهن است.

فخریه شمسی در خصوص چگونگی استفاده از ساج بیان کرد: این ظرف را بر روی آتش هیزم و ذغال قرار می دهند و پس از داغ شدن کامل، خمیر نان و یا شیرینی بر روی آن پهن می شود. پس از پخته شدن یک سوی خمیر ، آن سوی دیگر را برای پخت بر روی آن قرار می دهند.

این مادربزرگ اظهار کرد: نان نازک به دست آمده بر روی ساج و یا درون ماهی تابه، در ظرف گود یا قابلمه قرار می دهند و نان داغ را با مخلوطی از" رین دان" یا روغن حیوانی و شکر فراوان آغشته می کنند. البته برخی از مردم به جای شکر از" دوشاو" یا شیره خرما استفاده می کنند. در این مرحله "شله کینه" آماده سرو است.

شمسی ارزش غذایی این نوع شیرینی را که گاه به عنوان وعده غذایی مصرف می شود، بسیار بالا می داند و می گوید : هر چند پزشکان امروزی استفاده زیاد از چربی را مضر می دانند، اما به نظرم، چربی روغن حیوانی زیانش کمتر از روغن های جامد امروزی است.

وی در پایان، مصرف در حد اعتدال "شله کینه" را برای کودکان و نوجوانان، شیرینی و غذایی سالم و مقوی خواند.

ملیحه عبدالهی، بانوی 59 ساله ایلامی، شیرینی "گرده " را یکی دیگر از شیرینی های محلی ایلام خواند.

وی با بیان اینکه گرده ، حاصل پخته شدن خمیری خشک از مواد اولیه شیر ، آب کمی شکر و زردچوبه بر روی خاکستر زغال است، افزود: آن هنگام که زبانه آتش هیزم فروکش کرد و بر روی زغال سوزان آن ،خاکستری سنگین نشست، ابتدا زغال را با دمیدن نفس، عاری از خاکستر می کنیم و بعد مقداری از خمیر را برداشته و به شکل بشقاب مسطحی در آورده و بر روی زغال می نشانیم و چون برشته شد آن سوی دیگر آن به زغال سپرده می شود.

وی گفت: پخت این نوع شیرینی، اغلب در شب چله اتفاق می افتد و رسم دیرینه ایلامیان این بود که در میانه خمیر" گرده"، خرمهره ای پنهان کنند و چون پخته شد، مادربزرگ خانواده آن را در بین اعضاء و میهمانان تقسیم کند. خرمهره نصیب هر کسی می شد، اعتقاد محلی این بود که آن فرد خوش شانس، زندگی اش، برکت و نعمت خواهد یافت.

و هنوز ، تصور عطر شیرینی های محلی ایلام در ذهنم، پیچیده است و هر گاه که از کنار قنادی های شهر عبور می کنم، در این اندیشه ام : نکند جلوه گری رنگین و بی رحم شیرینی های شهری، عطر رازیانه را از شهر ایلام دور کند،

و یا نکند که ...

نظرات ()